المشويات المتفحمة مغلفة بالسرطان والفشل الكلوي

الأربعاء، 30 ديسمبر 2020 - 03:02 م

د محمود عمرو: يجب توعية المواطنين بخطورة الكربون المتركم بسبب الشوي
د جودة هلال: ينتج عنها مادة الاكريلاميد المسرطنة
د زينب أبوالنجا: الأفضل الحديد للشوي وتجنب اللون الأسود

تحقيق : رأفت عبدالقادر

أرجع خبراء التغذية، ارتفاع نسبة الأمراض الخطرة مثل السرطان والفشل الكلوي وتليف الكبد إلي غياب التوعية الغذائية لدى المواطن، ومن ذلك إقبال الكثيرين على الأطعمة المشوية التي تتفحم أطرافها مثل اللحوم والذرة وأحيانا كثيرة تحميص وتسخين الخبز لدرجة تفحم أجزاء منه وهو ما يمثل خطورة بالغة على الصحة لتراكم الفحم مما يزيد من نسب الكربون المسرطن بالجسم ..

في البداية يشير الدكتور جودة هلال عميد كلية الصيدلة بجامعة هليوبوليس ، إلى أن الدراسات العلمية المتخصصة تؤكد أن تناول الأطعمة المحروقة تضر بصحة الإنسان وتعرضه للإصابة بالأمراض المختلفة. وقد تبين أن الأطعمة المحروقة التى تعرضت لدرجات حرارة عالية لدرجة التفحم ينتج عنها مادة (الاكريلاميد) المسرطنة، وتناول الإنسان لتلك الأطعمة تعرضه للتسمم بهذه المادة وينتج عن ذلك في بعض الأحيان الإصابة بالسرطان.

وأضاف: أنه "على الرغم من أن هذا لم يتم إثباته على كل أنواع الطعام إلا أن هناك دراسات تؤكد ارتفاع نسب الإصابة في الأشخاص الذين يتناولون هذه الأنواع من الأطعمة مثل رقائق البطاطس المحروقة أو أنواع الأطعمة التي تتعرض لدرجات حرارة عالية للشواء سواء بطريقة مباشرة او غير مباشرة لدرجة التفحم.خاصة اللحوم أو الذرة أو الخبز المتفحم لأنه بتفحم هذه الأطعمة تتغير طبيعتها وتفقد فائدتها وتتسبب في مشاكل عدة في القناة الهضمية إضافة لحدوث أورام متعددة" .

وتابع: "من ناحية أخرى فإن استخدام الزيوت لطهي الأطعمة له أثار ضارة بالصحة حال إعادة استخدام الزيوت لعدة مرات نتيجة تحول المادة الدهنية فيها إلى مواد لها تأثير ضار على صحة الإنسان وإصابته بالأمراض أهمها أمراض القلب والكلي بالإضافة إلى أن المبالغة في استخدام درجات الحرارة العالية يؤدي إلى حرق الطعام ويكون الضرر من ناحيتين من تفحم اللحم والخبز ومن تعدد استخدام الزيوت لأكثر من مرتين أو ثلاث.. لذا ينصح بأن الأطعمة ذات اللون البني على الأكثر لا تمثل مشكلة صحية أما الوصول إلي درجة الاحتراق والتفحم ممكن أن يؤدي إلى أضرار صحية كبيرة".

التوعية غائبة
ويؤكد الدكتور محمود عمرو، مؤسس المركز القومي للسموم وأستاذ الطب المهني والبيئي بكلية الطب جامعة القاهرة، أن المشويات المتكررة المتفحمة مثل اللحوم والأسماك والذرة ينتج عنها نسبة كربون عالية تصيب من يتناولها بأورام وسرطانات عدة أشهرها سرطان القولون والمريء والمعدة وتتسبب أيضا بحدوث مشاكل كثيرة بالجهاز الهضمي يترتب عليها الإصابة بسرطان الكبد والفشل الكلوي وتوجد حالة عدم وعي عند نسبة كبيرة من المواطنين لذا يجب تضافر جهود الحكومة والصحافة والقنوات الفضائية لتوعية المواطنين بخطورة المشكلة والأعراض عن مسببات الأمراض.

سرطان وفشل كلوي
وتشير الدكتورة زينب أبوالنجا، مدير مركز دراسات تقييم الأثر البيئي وأستاذ البيولوجي بجامعة المنصورة، إلي خطورة احتراق بعض الأطعمة خاصة المطهية على الفحم لأن معظم أنواع الفحم خاصة الفحم الحجري أو الجيري أو فحم الكوك الذي يستخرج من مشتقات البترول يخرج منها أكاسيد الزئبق التي تتفاعل مع الدهون وتنتج مواد سامة تسبب السرطان.

وقالت: "إضافة إلى أن شوي بعض الأطعمة مثل اللحوم والذرة لدرجة حرقها وتحول أجزاء منها إلي اللون الأسود وهو ما يعرف بالتفحم يؤدي للإصابة بالأورام السرطانية وكذلك تسخين الخبز دون أن يتحول أيا من أجزاء الأطعمة السابقة إلي اللون الاسود مع الأخذ في الاعتبار استخدام الفحم النباتي في الشوي دون الوصول للون الأسود أو التفحم".

مركبات مسرطنة
ويضيف الدكتور حلمي معوض، أستاذ الأدوية والسموم بكلية الصيدلة جامعة القاهرة، أن
الأبحاث والدراسات أثبتت أن تناول اللحوم المشوية أو الدجاج المشوي قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، إذ يغير الشواء على الفحم من خواص اللحوم لتنتج مركبات قد تسبب الإصابة بالسرطان. وبذلك يعد الشواء عاملًا من العوامل المسببة للسرطان، كما أن أدخنة الشواء التي تنتج من احتراق الفحم وتساقط الدهون عليه تحتوي على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي قد تؤدي إلى سرطان الرئة.

وأوضح أن من العوامل الأخرى التي تزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان مادة تسمى أمينات هيتروسايكل توجد على اللحوم المطبوخة في درجة حرارة عالية، وهي مادة أثبتت التجارب أنها تسبب السرطان للحيوان، ولكن ليس مؤكدًا ما إذا كانت تسبب السرطان للإنسان، كما أن بعض الدراسات وجدت أن أكل اللحوم المحترقة، خاصة لو كانت لحوم مصنعة مثل السوسيس يزيد من خطر الإصابة بسرطان البنكرياس والبروستاتا. في حين ركزت معظم الدراسات على اللحوم المشوية والإصابة بالسرطان، وجدت دراسة أجريت عام 2017 أن النساء المصابات بسرطان الثدي كان لديهن معدلات شفاء أقل من غيرهن نتيجة تناولهن كميات أكبر من اللحوم المشوية أو المدخنة.