الأربعاء، 13 يناير 2021 - 10:41 ص

«بطعم الزبدة الفلاحي».. عبارة ترددت طوال السنوات السابقة لتجعل السيدات يقبلن على شراء السمن الصناعي الموجود في الأسواق لاستخدامه في أغراض الطهي اليومية، حتى شعرن كلهن بالصدمة حين اكتشفن أنه كان عبارة عن زيت نخيل «مهدرج أو غير مهدرج» وليس له أي علاقة بالسمن الفلاحي.

تقول أخصائية علوم وتكونولوجيا الأغذية رقية حسن، إن صناعة الزبد النباتي المهدرج تتم من سنوات عديدة وكانت كارثة صحية بمعنى الكلمة، وكانت سببا رئيسيا في أمراض القلب والأعصاب وأيضا السرطان.

فالهدرجة هي تشبيع روابط الأحماض الدهنية في وجود الهيدروجين تحت ضغط وعوامل حفازه، والهدرجة الجزئية هي تبادل في سلسلة الأحماض الدهنية.

وانتشرت عدة دعوات للمصنعين من قبل المستهلكين والحكومات بضروره وجود حل بديل للهدرجة وبالفعل انتهت تلك الصناعة بالخارج، وأصبح الصناعة الحديثة تحت مسمى «شورتننينج» في أوروبا وأمريكا، وتعتبر الدنمارك أول دولة فرضت قيود صارمة على استخدام السمن النباتي المهدرج كما جاء بتقرير منظمة الصحة العالمية.

اقرأ أيضًا| لصحتك| هل مزج نوعين من السمن صحي أم لا

ودعت المنظمة الحكومات إلى تطبيق مجموعة الإجراءات بشأن التخلص من الأحماض الدهنية المتحولة والمنتجة صناعياً، حتى يستطيع العالم إحراز نصراً في معركته ضد أمراض القلب والأوعية الدموية وإن يصل لذلك بحلول عام 2023.

كما تعد الإمارات أول دولة عربية تتفاعل مع القرار وبدأت بالفعل في الحد من الاستخدام، حيث انخفض محتوى المنتجات الغذائية المُستهلكة فيه من تلك الدهون انخفاضاً كبيراً وقل فيه معدل الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية بسرعة أكبر مقارنة بسائر بلدان منظمة التعاون والتنمية في الميدان الاقتصادي.

 وبدأت مصر والدول الإسلامية بإستيراد التكنولوجيا الحديثة في تطبيق السمن والزبد النباتي بحيث لا يتعرض للهدرجة أثناء مراحل التصنيع، ولكن تم تطبيق ذلك على عدد محدود من المصانع التجارية ومازال البعض الأخر يتبع طريقة الهدرجة التقليدية لتحقيق المكاسب المالية بدون النظر لصحة المستهلك، لذا يجب التأكد من خلو المنتج من الهدرجة قبل الشراء.

وقد اتخذت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) قرارًا في عام 2013، يؤكد أن الدهون المهدرجة جزئيًا لم يعد معترفًا بها على أنها مكون آمن في غذاء الإنسان.

وأشارت أخصائية تكنولوجيا الأغذية، إلى أن زيت النخيل من أكثر الأنواع التي تستخدم في صناعة السمن عن غيرها من الزيوت وذلك لإمكانية تحوله من الحالة السائلة إلى الصلبة حسب درجة الحرارة، مع إمكانية الانفصال إلى أطوار «مشبع وغير مشبع»، فيتم إنتاج الزيت النباتي الصلب غير المهدرج، وفي حالة وجود أنزيم «الليبيز» من مصادر طبيعية يسهل التعامل مع سلسلة الأحماض الدهنية دون الحاجة لعملية الهدرجة الكيميائية.

وعلى الرغم من أن هذه التكنولوجيا الحديثة تكون على الدهون المشبعة، فأن زيت النخيل يحتوي على مواد مضادة للأكسدة من أعلى مضادات الأكسدة الموجودة في الطبيعة تضاد فعل تلك الأحماض المشبعة.

وأوضحت أن السمن البلدي على الأفضل على الإطلاق، لكن في ظل الظروف الاقتصادية الباهظة يعتبر السمن الغير مهدرج بديل مقبول لها ولكنه يعيبه ضعف النكهة، كما أنه يرفع مستوى الكوليسترول بالجسم على المدى البعيد.