الخميس، 11 فبراير 2021 - 11:11 ص

◄ خبراء التغذية: السمن الصناعى والأحماض الدهنية الموجودة في الأسواق.. موت بطىء
◄ خطوات للتخلص من تراكم الدهون المهدرجة
◄ عبدالمجيد: المعاملة الحرارية لو تخطت الـ170 درجة قد تخرج لنا نسبة من الدهون المحولة
◄ التحري عن أنواع الدهون المستخدمة في طهي الأطعمة في المطاعم قبل تناولها
◄ صبرى: لها مخاطر كبيرة لأنها تلعب دوراً رئيسياً  في ارتفاع الدهون الثلاثية والكوليسترول

 تزايد الحديث في السنوات الأخيرة عن مخاطر الزيوت المهدرجة وتأثيراتها السلبية على صحة الإنسان، وتسمى بـ (الدهون المهدرجة) لأنها  تتم معالجة الزيوت النباتية السائلة بغاز الهيدروجين وتحويلها لدهون صلبة، ولأنها أرخص بكثير من الدهن الحيوانى، انتشر رواجها  بشكل كبير وسريع، حتى أصبحت هى الأكثر استخداماً  في المطابخ المصرية مع الاعتقاد بأنها آمنة صحياً، إلا أن الأبحاث والتقارير أثبتت خطورتها على الصحة، وتناولها يزيد من خطورة الإصابة بالعديد من أمراض العصر،  ومنها القلب والأوعية الدموية والسمنة والسكري والسرطانات.

كانت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، قد ألزمت جميع شركات المنتجات الغذائية بضرورة ذكر كمية الدهون والأحماض الدهنية المتحولة ذات الرابطة «ترانس» على بطاقة عبوات الأطعمة، حتى يتمكن المستهلك من الحصول على معلومات أوفر عند اختيار الأطعمة التي تخصه، وكانت هناك تقارير وتوصيات عالمية بالتقليل قدر المستطاع من الأحماض الدهنية المحولة، لأنها من أسوأ أنواع الأحماض، حيث إنها ترفع مستوى البروتينات الشحمية منخفضة الكثافة «الكوليسترول الضار»، وفي نفس الوقت تعمل على تخفيض مستوى البروتينات الشحمية عالية الكثافة «الكوليسترول الحميد».

دكتور نبيه عبدالمجيد المدير الأسبق لمعهد تكنولوجيا الأغذية، أوضح أنه لايوجد فى مصر زيوت مهدرجة، ونستورد من إندونيسيا وماليزيا «السوليد»، لافتا إلى أن زيت النخيل جزء منه «ليكويد»، وهو ما يستخدم في القلي وغيره، وجزء «سوليد» وهذا ما يتم عمل إعادة تسييل له والتخلص من المواد التي لها رائحة وعمل بلورة لتعطي ترميلة وقوام السمن مع إضافة مواد لإعطاء رائحة.

وأشار إلى أن المشكلة في هدرجة الزيوت أنه ينتج عنها الأحماض الدهنية المحولة «Trans Fatty Acids»، هذا يجب أن تكون لها حد معين، وأن يكون نسبة تواجدها بسيط جداً لا تتجاوز الـ 1% من إجمالي الدهن في الطعام، وهذه نسبة آمنة ولكن بشرط ألا تزيد عن هذا الحد، منوها أن الأهم أن تنفذ الشركات المصنعة هذا، وتكتب على المنتج الذي تصنعه من السمن نسبة الأحماض الدهنية المحولة، مضيفاً أن العالم اتجه إلى هذا التعامل مع الزيوت المهدرجة من سنوات طويلة.

وقال دكتور نبيه إنه عند وضع الهيدروجين تتحول الدهون أو الأحماض الدهنية المتحولة «trans» وهي شكل من أشكال الدهون غير المشبعة، لمنتج يصعب على جسم الإنسان التعامل معها لوجود روابط مزدوجة بها «double bonds»، ووجود الأحماض الدهنية ذات الرابطة «ترانس» في أغشية الخلية تجعلها أكثر صلابة، وهذا عكس الدهون المشبعة، التي ليست لها روابط مزدوجة، موضحاً أن هذه الصلابة قد تقلل من أداء ووظيفة مستقبلات الكوليسترول على الغشاء الخلوي الذي يعمل على التخلّص منه في الدم.

وأكد: «نحن لا توجد لدينا هدرجة للزيت وهذا يطمأنا، لكن المعاملة الحرارية للتخلص من الرائحة لو تخطت الـ 170 درجة مئوية، قد  تخرج لنا نسبة من الدهون المحولة، لذا نطالب الشركات بتحليل منتجها وكتابة ونسبة الأحماض المحولة على العبوات، حتى لا يتخطى المستهلك نسبة الـ 1% من الدهون فى الوجبة من الدهون المحولة».

وأوضح عبدالمجيد أن علاقة الطعام بالمشاكل الصحية لا تتعدى الـ 20%، والباقى له علاقة بالتدخين وعدم الحركة والجينات الوراثية، لذا لابد أن يتحرك الناس والابتعاد عن التدخين لأنه خطير، والابتعاد عن القلى والتحمير لتقليل الكالورى الداخل للجسم من الدهون، ويجيب كمية الطاقة المطلوبة وهى 2000 سعر حرارى، من أن نأخذ 15 الى 25% من الدهون.

وأوضح دكتور شريف صبرى، أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة عميد كلية الاقتصاد المنزلى بجامعة المنوفية.. أن الزيوت المهدرجة لها مخاطر كبيرة، لأنها تلعب دوراً رئيسىاً فى ارتفاع مستوى دهون الدم خاصة الدهون الثلاثية والكوليسترول، مؤكدا أنها مع الوقت تؤدى الى انسداد الشرايين والأوعية الدموية الدقيقة، وتؤدى إلى عدم وصول الدم للمخ، وتساعد على حدوث جلطات المخ والقلب وانسداد شرايين القلب.
منوهاً بأنه من المفترض أن تكون هناك متابعة دورية للإنسان لمستوى دهون الدم فى الجسم،  والتى من الصعب هضمها، وبالتالى لا تخرج وتبقى فى الدم وتترسب فى الشرايين والأوعية الدموية.

والبدائل لهذه الدهون المهدرجة كما أوضح أستاذ علوم الأطعمة هى السمن الطبيعى والزبدة، لافتاً إلى أن هناك اعتقاداً خاطئاً  بان الدهون الطبيعية تزيد نسبة الدهون والكوليسترول فى الدم، رغم انه على العكس فانهما يتحللان فى الجسم ولا تكون لهم بقايا مثل السمن الصناعى تبقى فى الشرايين وتعمل على انسدادها، مؤكداً أن السمن الصناعي الموجود في الأسواق خطر جداً، وأنه تم تصنيعه ليكون بأسعار رخيصة تناسب دخول الأسر، لكنه له الكثير من المخاطر، وكل الأنواع الصناعية هى التى تزيد الكوليسترول وتسد شرايين الدم في جسم الإنسان، موضحاً أن السمن المهدرج هو زيت يعالج من خلال تمريره في وجود هيدروجين على عنصر بلاتيني أو نيكل، ومن هنا كان اسمه «مهدرج».

دكتور أحمد أنور استشاري أمراض الباطنة والسكر، أكد أن الدهون المهدرجة تعمل على رفع الدهون الثلاثية والكوليسترول فى الدم، ومع الوقت يؤدى هذا إلى ضيق وتصلب فى الشرايين، وكذلك يؤدى الى زيادة الوزن، هذه مشكلة عالمية يتجه العالم كله إلى محاولة إيجاد حلول لها، متابعاً: لذلك قامت العديد من الدول بمنع استخدام الزيوت المهدرجة «السمن الصناعى» لما لها من مشاكل على المدى الطويل، لذلك فإن تجنبها أصبح ضرورة، لافتاً  إلى أن البدائل الأكثر أماناً وأقل خطورةً، هى زيوت الزيتون والذرة وعباد الشمس هى الأقل خطورة، ومع هذا فإن كل الزيوت يجب أن تقل بسبب زيادات الوزن المنتشرة، قائلاً: «زيادة الوزن وحدها تساوى مجموعة أمراض، وهى السكر وأمراض المفاصل والعمود الفقرى وتأخر الحمل للسيدات بالإضافة إلى ضعف مناعة الجسم».

مختتماً أنه يجب الابتعاد عن كل ما له علاقة بالزيوت المهدرجة، وعلى رأسها الوجبات السريعة، لأن كله يكون من سمن صناعى، وأنه لابد أن يكون لدينا درجة وعى، ونستخدم الزيوت الآمنة، وإن كان طعمها غير مستساغ فلا مانع من قطعة صغيرة من السمن أو الزبد الطبيعى لتعطى نكهة للأكل وطعماً أفضل.

الدهون المهدرجة.. طريق مأساوي لـ3 أنواع من السرطان