الشيف‭ ‬شربيني
الشيف‭ ‬شربيني


حكايات الأكل المصرى

من حفلة العشاء إلى «الساندويتش» .. لماذا تغير مزاج المصريين فى الأكل؟

آخر ساعة

الأحد، 31 أكتوبر 2021 - 09:50 ص

 

معادلة‭ ‬صعبة‭ ‬أن‭ ‬تعيش‭ ‬حياة‭ ‬كريمة‭ ‬فى‭ ‬ظروف‭ ‬اقتصادية‭ ‬عصيبة‭ ‬عالمياً،‭ ‬لكن‭ ‬الواقع‭ ‬يشير‭ ‬إلى‭ ‬أن‭ ‬مصر‭ ‬أقوى‭ ‬من‭ ‬الضغوط‭ ‬ودائماً‭ ‬محفوظة‭ ‬وبخير،‭ ‬فرغم‭ ‬موجة‭ ‬الغلاء‭ ‬التى‭ ‬تضرب‭ ‬العالم‭ ‬كله‭ ‬حالياً‭ ‬بالتزامن‭ ‬مع‭ ‬ارتفاع‭ ‬أسعار‭ ‬الطاقة،‭ ‬فإن‭ ‬الوضع‭ ‬مستقر‭ ‬فى‭ ‬اأم‭ ‬الدنياب،‭ ‬وتتوالى‭ ‬الإشادات‭ ‬الدولية‭ ‬بالاقتصاد‭ ‬المصرى،‭ ‬وتفوقه‭ ‬على‭ ‬الغالبية‭ ‬العظمى‭ ‬من‭ ‬نظرائه‭ ‬بالتصنيف‭ ‬خلال‭ ‬أزمة‭ ‬كورونا‭.‬

المؤكد‭ ‬أن‭ ‬موائد‭ ‬المصريين‭ ‬دائماً‭ ‬عامرة‭.. ‬ولا‭ ‬ينام‭ ‬أحد‭ ‬فى‭ ‬مصر‭ ‬جائعاً‭.. ‬قد‭ ‬تتغيَّر‭ ‬عادات‭ ‬الغذاء،‭ ‬لكنها‭ ‬تبقى‭ ‬جزءاً‭ ‬رئيساً‭ ‬من‭ ‬ثقافة‭ ‬وهوية‭ ‬المصريين،‭ ‬وهذا‭ ‬الملف‭ ‬يزيح‭ ‬الستار‭ ‬عن‭ ‬الطعام‭ ‬فى‭ ‬مصر،‭ ‬متطرقاً‭ ‬لأنواعه‭ ‬وصنوفه‭.. ‬والمبادرات‭ ‬التى‭ ‬تجذب‭ ‬إليه‭ ‬الأجانب‭ ‬قبل‭ ‬أبناء‭ ‬البلد‭.. ‬ما‭ ‬كان‭ ‬منه‭ ‬فى‭ ‬زمن‭ ‬الجدات‭.. ‬وما‭ ‬تبدّلت‭ ‬به‭ ‬الحال‭ ‬الآن‭.. ‬وما‭ ‬رصدته‭ ‬عنه‭ ‬أقلام‭ ‬المبدعين‭.. ‬باختصار‭ ‬هذا‭ ‬الملف‭ ‬بمثابة‭ ‬موسوعة‭ ‬مصغرة‭ ‬لما‭ ‬يأكله‭ ‬المصريون،‭ ‬وبما‭ ‬يؤكد‭ ‬أن‭ ‬طعام‭ ‬المصريين‭ ‬دائماً‭ ‬فى‭ ‬أمان‭.‬

إيثار‭ ‬حمدى

تغير‭ ‬الزمن‭ ‬واختلف‭ ‬معه‭ ‬مزاج‭ ‬المصريين‭ ‬فى‭ ‬الطعام،‭ ‬بعد‭ ‬أن‭ ‬كانوا‭ ‬يحرصون‭ ‬على‭ ‬ترتيب‭ ‬حفلة‭ ‬عشاء‭ ‬فى‭ ‬فندق‭ ‬خمس‭ ‬نجوم،‭ ‬يتناولون‭ ‬فيه‭ ‬أطباقهم‭ ‬على‭ ‬أنغام‭ ‬الموسيقى‭ ‬الهادئة،‭ ‬أصبحت‭ ‬محلات‭ "‬التيك‭ ‬أواي‭" ‬تفى‭ ‬بالغرض،‭ ‬وبعد‭ ‬أن‭ ‬كان‭ ‬الطعام‭ ‬دسما‭ ‬والناس‭ ‬قادرة‭ ‬على‭ ‬حرق‭ ‬الدهون‭ ‬أصبح‭ ‬خفيفا‭ ‬والناس‭ ‬تذهب‭ ‬إلى‭ ‬الطبيب‭! ‬فى‭ ‬هذا‭ ‬التقرير‭ ‬يحدثنا‭ ‬الشيف‭ ‬شربيني،‭ ‬وخبير‭ ‬الطهى‭ ‬عماد‭ ‬الخشت‭ ‬عن‭ ‬الأسباب‭ ‬التى‭ ‬أدت‭ ‬إلى‭ ‬تغير‭ ‬مزاج‭ ‬المصريين‭ ‬فى‭ ‬الطعام‭ ‬وطريقة‭ ‬تناوله،‭ ‬وقضت‭ ‬على‭ ‬مهنة‭ ‬التذوق‭ ‬فى‭ ‬العالم‭.‬

 

يشير‭ ‬الشيف‭ ‬شربينى‭ ‬إلى‭ ‬أنه‭ ‬تعرف‭ ‬فى‭ ‬كلية‭ ‬السياحة‭ ‬والفنادق‭ ‬على‭ ‬جمعية‭ ‬فرنسية‭ ‬متخصصة‭ ‬فى‭ ‬فن‭ ‬تذوق‭ ‬الطعام‭ ‬يطلق‭ ‬عليها‭ "‬chaine des rotisseurs‭"‬،‭ ‬يزور‭ ‬أعضاؤها‭ ‬مصر‭ ‬بهدف‭ ‬تقييم‭ ‬المأكولات‭ ‬فى‭ ‬الفنادق‭ ‬الخمس‭ ‬نجوم‭. ‬ووفق‭ ‬هذا‭ ‬التقييم‭ ‬يرشحون‭ ‬المكان‭ ‬الذى‭ ‬سيقام‭ ‬فيه‭ ‬مهرجان‭ ‬للأكل،‭ ‬يحضره‭ ‬أرقى‭ ‬الطبقات‭ ‬والعائلات‭ ‬فى‭ ‬المجتمع،‭ ‬وتسعى‭ ‬جاهدة‭ ‬لأن‭ ‬تصبح‭ ‬من‭ ‬أعضاء‭ ‬الجمعية‭ ‬المشهورين‭ ‬مثل‭ ‬وجيه‭ ‬أباظة،‭ ‬وأحمد‭ ‬النحاس،‭ ‬ومجموعة‭ ‬كبيرة‭ ‬من‭ ‬أبرز‭ ‬الأسماء،‭ ‬ممن‭ ‬يدفعون‭ ‬مبالغ‭ ‬مالية‭ ‬سنوية‭ ‬لاستمرار‭ ‬عضويتهم‭ ‬فى‭ ‬الجمعية‭.‬

يتابع‭: ‬ظلت‭ ‬هذه‭ ‬الجمعية‭ ‬بقوتها‭ ‬حتى‭ ‬أواخر‭ ‬الثمانينيات‭ ‬وأوائل‭ ‬التسعينيات،‭ ‬ومع‭ ‬بداية‭ ‬ظهور‭ ‬التكنولوجيا‭ ‬الحديثة‭ ‬والإنترنت‭ ‬وعصر‭ ‬السرعة‭ ‬الذى‭ ‬أصبحنا‭ ‬نعيشه‭ ‬اندثر‭ ‬نشاطها‭ ‬ولم‭ ‬يعد‭ ‬لها‭ ‬مثل‭ ‬تلك‭ ‬الأهمية،‭ ‬ومن‭ ‬يومها‭ ‬لم‭ ‬يعد‭ ‬هناك‭ ‬متخصصون‭ ‬فى‭ ‬التذوق‭ ‬وكل‭ ‬من‭ ‬هب‭ ‬ودب‭ ‬يطلق‭ ‬على‭ ‬نفسه‭ "‬ذواق‭".‬

ويتحسر‭ ‬الشيف‭ ‬شربينى‭ ‬على‭ ‬ذلك‭ ‬الزمن‭ ‬قائلا‭: ‬أين‭ ‬ذهبت‭ ‬الأيام‭ ‬التى‭ ‬كنا‭ ‬نتناول‭ ‬العشاء‭ ‬فيها‭ ‬على‭ ‬مدار‭ ‬ما‭ ‬يقرب‭ ‬من‭ ‬الساعتين‭ ‬فى‭ ‬مكان‭ ‬هادئ‭ ‬وعلى‭ ‬نور‭ ‬الشموع،‭ ‬مع‭ ‬خلفية‭ ‬ناعمة‭ ‬من‭ ‬الموسيقى‭ ‬حتى‭ ‬نستمتع‭ ‬بتذوق‭ ‬الأكل،‭ ‬وكان‭ ‬لنا‭ ‬طقوس‭ ‬معينة‭ ‬لا‭ ‬يمكن‭ ‬التنازل‭ ‬عنها‭ ‬فى‭ ‬إتيكيت‭ ‬الطعام‭ ‬بماذا‭ ‬نبدأ‭ ‬وما‭ ‬الذى‭ ‬نستخدمه‭ ‬من‭ ‬أدوات‭ ‬لكل‭ ‬نوع‭ ".‬

ويهاجم‭ ‬شربينى‭ ‬الوجبات‭ ‬السريعة‭ ‬التى‭ ‬غيرت‭ ‬مزاج‭ ‬المصريين‭ ‬فى‭ ‬الأكل،‭ ‬وينتقد‭ ‬مطاعم‭ ‬شهيرة‭ ‬تقدم‭ ‬الأكلات‭ ‬الشرقية‭ ‬ويتهمها‭ ‬بالقضاء‭ ‬على‭ ‬فكرة‭ ‬التذوق‭ ‬لدى‭ ‬المصريين‭ ‬بمختلف‭ ‬مستوياتهم‭ ‬الاجتماعية‭ ‬وقدراتهم‭ ‬المادية‭.‬

ويشرح‭: ‬وجبات‭ ‬الطعام‭ ‬التى‭ ‬نتناولها‭ ‬فى‭ ‬الشارع‭ ‬أفقدتهم‭ ‬القدرة‭ ‬على‭ ‬التمييز‭ ‬بين‭ ‬الطعام‭ ‬الجيد‭ ‬وغير‭ ‬الجيد،‭ ‬فبعد‭ ‬أن‭ ‬كنا‭ ‬قديما‭ ‬نخطط‭ ‬لتناول‭ ‬وجبة‭ ‬العشاء‭ ‬أو‭ ‬الغداء‭ ‬فى‭ ‬فندق‭ ‬سميراميس‭ ‬أو‭ ‬هيلتون‭ ‬أو‭ ‬غيرها‭ ‬أصبحنا‭ ‬نتفق‭ ‬على‭ ‬اللقاء‭ ‬فى‭ ‬محلات‭ ‬بعينها،‭ ‬ما‭ ‬أفقد‭ ‬الفنادق‭ ‬رونقها‭ ‬فى‭ ‬ذهاب‭ ‬المصريين‭ ‬لتناول‭ ‬وجباتهم‭ ‬داخل‭ ‬مطاعمها‭ ‬واقتصرت‭ ‬على‭ ‬الأفراح‭ ‬والحفلات‭ ‬فقط‭.‬

ويوضح‭ ‬الشيف‭ ‬شربينى‭ ‬أن‭ ‬مهنة‭ ‬التذوق‭ ‬كانت‭ ‬متواجدة‭ ‬بقوة‭ ‬حتى‭ ‬فترة‭ ‬ليست‭ ‬بعيدة‭ ‬فعندما‭ ‬كان‭ ‬يأتى‭ ‬أى‭ ‬ضيف‭ ‬بارز‭ ‬لأحد‭ ‬الفنادق‭ ‬ومعه‭ ‬قرينته‭ ‬يحضر‭ ‬معه‭ ‬فريق‭ ‬كامل‭ ‬مهمته‭ ‬الكشف‭ ‬عن‭ ‬الأطعمة‭ ‬التى‭ ‬سيتم‭ ‬تقديمها‭ ‬واختبار‭ ‬مذاقها،‭ ‬وخلوها‭ ‬من‭ ‬أى‭ ‬سموم،‭ ‬ولكن‭ ‬هذا‭ ‬لم‭ ‬يعد‭ ‬يحدث‭ ‬ويعتقد‭ ‬أنها‭ ‬تعتبر‭ ‬مهنة‭ ‬تكاد‭ ‬تكون‭ ‬أوشكت‭ ‬على‭ ‬الاندثار‭.‬

من‭ ‬جانبه‭ ‬يؤكد‭ ‬خبير‭ ‬الطهى‭ ‬عماد‭ ‬الخشت،‭ ‬أنه‭ ‬لا‭ ‬توجد‭ ‬مهنة‭ ‬للتذوق،‭ ‬وأن‭ ‬الـاconnaisseurب‭ ‬أو‭ ‬المتذوقين‭ ‬فى‭ ‬فرنسا‭ ‬والعالم،‭ ‬لا‭ ‬يعتبرونها‭ ‬مهنة‭ ‬مدفوعة‭ ‬ولا‭ ‬يتقاضون‭ ‬رواتب‭ ‬أو‭ ‬أجوراً‭ ‬على‭ ‬ما‭ ‬يقدمونه،‭ ‬ولكن‭ ‬هناك‭ ‬بعض‭ ‬الأشخاص‭ ‬كل‭ ‬مهمتهم‭ ‬تقييم‭ ‬الأكلات‭ ‬التى‭ ‬يقدمونها‭ ‬لهم‭.‬

ويضيف‭: ‬المتذوق‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬ناقد‭ ‬فقط‭ ‬وبناء‭ ‬على‭ ‬التقرير‭ ‬الخاص‭ ‬الذى‭ ‬يقدمه‭ ‬يتم‭ ‬ترشيح‭ ‬المطعم‭ ‬لأخذ‭ ‬نجوم‭ ‬أو‭ ‬لا‭ ‬وهو‭ ‬شخص‭ ‬مهم‭ ‬للغاية‭ ‬فى‭ ‬الخارج،‭ ‬وفى‭ ‬مصر‭ ‬بالطبع‭ ‬يوجد‭ ‬فرع‭ ‬لجمعية‭ ‬المتذوقين‭ ‬العالمية‭ ‬وتمت‭ ‬دعوتى‭ ‬ذات‭ ‬مرة‭ ‬لتناول‭ ‬الطعام‭ ‬برفقتهم‭ ‬وللأسف‭ ‬كان‭ ‬الطعام‭ ‬سيئاً‭ ‬جداً‭ ‬فهم‭ ‬لا‭ ‬يجيدون‭ ‬الطهى‭ ‬مطلقا،‭ ‬ومهمتهم‭ ‬تقتصر‭ ‬على‭ ‬النقد‭ ‬فقط‭ ‬ولا‭ ‬يتمتعون‭ ‬بمهارات‭ ‬فى‭ ‬الطبخ‭.‬

وتابع‭: ‬اختلاف‭ ‬مزاج‭ ‬المصريين‭ ‬فى‭ ‬نوعيات‭ ‬الطعام‭ ‬بالضبط‭ ‬مثل‭ ‬اختلاف‭ ‬موديلات‭ ‬الملابس‭ ‬التى‭ ‬يرتدونها‭ ‬وموديلات‭ ‬سياراتهم‭ ‬وحتى‭ ‬ديكورات‭ ‬منازلهم،‭ ‬فقد‭ ‬حدث‭ ‬انفتاح‭ ‬على‭ ‬العالم‭ ‬وكلما‭ ‬زاد‭ ‬الانفتاح‭ ‬تجددت‭ ‬الأذواق‭ ‬والأمزجة‭ ‬والموضة،‭ ‬فعلى‭ ‬سبيل‭ ‬المثال‭ ‬عندما‭ ‬جاء‭ ‬الأتراك‭ ‬إلى‭ ‬مصر‭ ‬أدخلوا‭ ‬معهم‭ ‬أكلات‭ ‬كثيرة‭ ‬لم‭ ‬تكن‭ ‬معروفة‭ ‬لدى‭ ‬المصريين‭ ‬من‭ ‬قبل،‭ ‬وبعد‭ ‬ذلك‭ ‬عرفناها‭ ‬وأضفنا‭ ‬إليها‭ ‬اللمسات‭ ‬المصرية‭ ‬التى‭ ‬تلائمنا،‭ ‬فالاحتكاك‭ ‬بالثقافات‭ ‬المختلفة‭ ‬يولد‭ ‬التغيير،‭ ‬ما‭ ‬حدث‭ ‬مع‭ ‬المطبخ‭ ‬الخليجي،‭ ‬فالخليج‭ ‬ليس‭ ‬له‭ ‬مطبخ‭ ‬خاص‭ ‬به‭ ‬ولكن‭ ‬بدأوا‭ ‬فى‭ ‬التغيير‭ ‬مع‭ ‬دخول‭ ‬الحجاج‭ ‬من‭ ‬باكستان‭ ‬والهند‭ ‬وغيرها‭ ‬إلى‭ ‬الأراضى‭ ‬السعودية‭ ‬فتعرفوا‭ ‬على‭ ‬أكلات‭ ‬المشاوى‭ ‬والبخارى‭ ‬والمندى‭ ‬وغيره‭.‬

وحول‭ ‬الفرق‭ ‬بين‭ ‬مزاج‭ ‬المصريين‭ ‬قديما‭ ‬وحديثا‭ ‬فى‭ ‬الأكل،‭ ‬يقول‭ ‬الخشت‭ ‬إن‭ ‬الأكلات‭ ‬قديما‭ ‬كانت‭ ‬تتسم‭ ‬بالدسامة،‭ ‬ما‭ ‬يلائم‭ ‬الحياة‭ ‬الشاقة‭ ‬وقتها،‭ ‬والتى‭ ‬كان‭ ‬يبذل‭ ‬فيها‭ ‬مجهودات‭ ‬عضلية‭ ‬فى‭ ‬العمل،‭ ‬ولم‭ ‬يكن‭ ‬هناك‭ ‬هذه‭ ‬الراحة‭ ‬التى‭ ‬نعيشها‭ ‬حاليا‭ ‬فى‭ ‬أشغالنا‭ ‬من‭ ‬تكييفات‭ ‬وسيارات‭ ‬وجلوس‭ ‬على‭ ‬المكاتب،‭ ‬ولذلك‭ ‬كان‭ ‬الشخص‭ ‬قادرا‭ ‬على‭ ‬حرق‭ ‬كميات‭ ‬كبيرة‭ ‬من‭ ‬الدهون‭ ‬التى‭ ‬تدخل‭ ‬جسمه‭ ‬عن‭ ‬طريق‭ ‬الطعام،‭ ‬ولكن‭ ‬هذا‭ ‬غير‭ ‬ملائم‭ ‬حاليا،‭ ‬بل‭ ‬ويسبب‭ ‬الأمراض‭.. ‬أما‭ ‬من‭ ‬ناحية‭ ‬المذاق‭ ‬فبالطبع‭ ‬الأكلات‭ ‬الدسمة‭ ‬مذاقها‭ ‬أحلى‭ ‬لأن‭ ‬المواد‭ ‬الدسمة‭ ‬مسئولة‭ ‬عن‭ ‬نقل‭ ‬النكهات‭ ‬والطعوم‭ ‬إلى‭ ‬الخلايا‭ ‬الحسية‭ ‬فى‭ ‬اللسان‭ ‬والحلق‭. ‬

الكلمات الدالة

مشاركه الخبر :

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 

مشاركة