الأربعاء، 02 مارس 2022 - 07:10 م

نظم معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمحطة البحوث الزراعية الصبحية بالإسكندرية برعاية الدكتور شاكر عرفات مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية والدكتور عاطف سعد وكيل الإرشاد والتدريب، ندوة تثقيفية بعنوان "القمح وحساسية الجلوتين".

وتحدث الدكتور محمد عبد الكريم حسن عن أنواع القمح المختلفة واستخدام أنواع جديدة من المنتجات الخالية من الجلوتين للفئات التى لديها حساسية للجلوتين.

وأشار الباحث إلى أن القمح له قيمة غذائية كبيرة ومستساغه حيث يدخل في العديد من الأطعمة مثل الخبز والمعكرونة والبيتزا والبرغل . 

وأوضح الدكتور محمد عبدالكريم أن هناك بعض الفئات لديهم حساسية للجلوتين وهو البروتين الرئيسى فى القمح ويعرف بأنه خليط من الجلوتينين والجليادين ويمثل 85% من بروتينات القمح أو هو المتبقى بعد غسيل عجينة الدقيق بواسطة ماء الصنبور وهو المسؤل عن تكوين الشبكة الجلوتينية فى العجينة.

وأضاف أن البقوليات والحبوب تلعب دورا هاما فى أعداد المنتجات الخالية من الجلوتين حيث أن الحبوب والبقول كل منهم يعوض النقص الموجود بالآخر وإنتاج منتج متكامل غذائي.

وتابع كذلك تحتوى البقول على أضعاف ما تحتويه الحبوب من البروتين، وهذا ما يجعلها من أهم أسس ودعائم الوجبات فى البلدان النامية. 

وأشار إلى أن المنتجات الخالية من الجلوتين تصنع من واحد أو أكثر من المواد الخام غير المحتوية على الجلوتين. عادةً ما يتميز الخبز الذي يعتمد فقط على الدقيق الخالي من الجلوتين بأحجام أقل بشكل ملحوظ وفتات أكثر صلابة مقارنة بنظائره من القمح لمعالجة هذه المشاكل، غالبًا ما يتم دمج الغرويات المائية في تركيبات خالية من الجلوتين مثل صمغ الزانثان وهيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز  (HPMC)  والصمغ العربى والبكتين.

اقرأ أيضا | «الزراعة»: دورة عن الأغذية الوظيفية والعلاجية بمحطة بحوث تاج العز