مصطفي وحيش

الإثنين، 06 مايو 2024 - 01:15 ص

تعد محافظة أسوان من أشهر المحافظات في إنتاج وبيع الفسيخ، حيث تتوافر بها أجود أنواع الأسماك النيلي التي يتزايد عليها الإقبال طوال أيام العام.

ويحرص جميع زوار المحافظة على شراء كميات من الفسيخ الأسواني، وخاصة في الأعياد ومنها شم النسيم.

يؤكد أصحاب محلات الفسيخ أن السياح الأجانب يندهشون من الأسماك المملحة وأشكالها وطرق تعبأتها ويحرصون على التقاط الصور لهم داخل محال الفسيخ لكنهم لا يقبلون على شراء الفسيخ والملوحة.

مراحل تصنيع الفسيخ

يقول مصطفى محمد عبد الفتاح، صاحب أحد أشهر محلات الفسيخ بأسوان، إن أفضل الأنواع التي يحرص عليها المشترى هو ما يطلق عليه«الفسيخ الكلابي» المصنع من سمك كلب البحر.

وأوضح أن تصنيع الفسيخ يمر بمرحلتين مرحلة صيد الأسماك من بحيرة ناصر والثانية يتم فيها فتح بطن السمكة وتنظيفها جيدا ثم يملح بكميات كبيرة من الملح ويوضع في صفائح في فترة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما.. بعدها يصبح جاهزاً للبيع.

يضيف الحاج «عبد الصبور» تاجر فسيخ، أنه يتم تجهيز ملوحة كلب البحر بعد صيدها من بحيرة ناصر ونقوم بفتح بطنها وتمليحها ونتركها 5 أيام وبعد 10 أيام نقوم بتعبئتها في صفيحة لكي ينزل منها الميكروبات ونقوم بحفظ الملوحة لكي لا تفسد بوضع كيس بداخل الصفيحة ونقوم بغلقها بإحكام وتظل لمدة 6 أشهر أو سنة على حسب خبرة صاحب المحل في عمل الملوحة.

وعن أشهر أنواع الملوحة الأسواني يقول الحاج عبد الصبور، بأن ملوحة «كلب البحر» من بحيرة السد العالي هي أشهر أنواع الملوحة ويأتي بعدها الملوحة «الراية».

 

ملوحة مش فسيخ

وأوضح أن كلمة «فسخاني» متعارف عليها في محلات أسوان لكن الفسيخ يأتي من محافظات وجه بحري فقط مثل الفسيخ البوري الذي يتم اصطياده من البحر كما يأتي من المنزلة وكفر الشيخ ودسوق والغردقة ويكون نسبة الملح فيه بسيطة أما أسوان فتباع بها «الملوحة» والتي يتم اصطيادها من النيل مثل سمك كلب البحر وغيرها من أصناف الأسماك النيلي.

ويتميز الفسيخ أو الملوحة الأسواني بأن السمك يربى في المياه العذبة ببحيرة ناصر بعكس فسيخ محافظات الوجه البحري والذى تربى أسماكه في المياه المالحة وذلك يفرق في الطعم والجودة.

 

فسيخ الفراعنة
 

يتابع محمود سردينة، أحد تجار الفسيخ بمدينة أسوان: «الأسماك المملحة أكلة قديمة ترجع إلى عصور المصريين القدماء قبل آلاف السنين ولا زالت تتوارث حتى وصلت إلى المصريين في الوقت الحالي والذين يحرصون على تناولها في الأعياد وشم النسيم».

كيف تتعرف على جودة الفسيخ؟

وأضاف أن أسوان من المحافظات التي تشتهر بجودة الفسيخ خاصة أن الأسماك التي يعتمد عليها في «الملوحة» هى أسماك نيلية تعيش في مياه عذبة ببحيرة السد العالي وهذه الأنواع هى أجود الأنواع الموجودة في السوق وتتميز بأحجامها الكبيرة والمتوسطة والغنية باللحم ونظافتها من الفضلات .

وأشار إلى أن السمكة الطازجة تتميز بملمس لحمها ولونها الوردي ورائحتها المستساغة، أما الملوحة الفاسدة فتكون رائحتها كريهة ولحمها ليس وردى اللون. 

أنواع سمك الملوحة

وأشار إلى أن بحيرة ناصر تعيش فيها أسماك كلب البحر وأيضاً الراية بمختلف أحجامها الكبير والوسط والصغير.

ويصل وزن السمك الكلابي إلى 4 كيلو جرامات، ويكون الإقبال عليه أكثر من أي نوع أخر من أنواع الملوحة.

أما سمكة الراية تزن الثلث كيلو ونادرا ما يصل وزن السمكة إلى نصف كيلو.

وتتميز أسماك البحيرة بأنها أسماك منزوعة الأحشاء ويفتح جسم السمكة ويحشو فيها كمية كبيرة من الملح لقتل البكتيريا ويساعد الملح على عمل تعقيم وطهارة كاملة للسمكة.

أسعار الفسيخ والملوحة 

ارتفعت أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام  مقارنة بالسنوات الماضية، حيث إن كيلو أجود الأنواع "فسيخ كلب البحر" المشهور باسم الفسيخ الكلابي يتراوح سعره ما بين 260 الى 320 جنيه طبقا لحجم ووزن السمكة، بينما يبلغ سعر كيلو الفسيخ من سمك البوري 180جنيها فقط .

ويبلغ سعر كل من أسماك البسارية المملحة وأسماك السردين 120 جنيها، بينما يبلغ سعر كيلو البطارخ «الكافيار» 600 جنيها.

وشهد هذا العام انتشار سمك الرنجة بأسواق أسوان بعدما كان الفسيخ والملوحة هما المسيطران على الأسواق الأسوانية.

وابتدع تجار الفسيخ وسائل أخرى لتسويق منتجاتهم وقاموا بتجهيز وتنظيف الأسماك المملحة  وتقطيعها وتعبأتها في برطمانات مضاف إليها الفلفل والزيت بالإضافة إلى برطمانات البطارخ والكافيار .
 

طرق الأسوانيين في أكل الفسيخ
 

السيدة الأسوانية والنوبية لها أسلوب خاص ابتدعته في طريقة إعداد وتناول الملوحة والفسيخ، حيث يتم تنظيف السمك المملح تماما من القشور والملح وأي شوائب عالقة به  ثم ينقع فى الزيت لفترة ويضرب في الخلاط حتى يصبح سائل سميك ويضاف له الطحينة ويحفظ في برطمانات ليكون معدا للأكل في أي وقت مع الليمون والبصل الأخضر.