الخميس، 04 يناير 2024 - 10:59 م

تعتبر اللحوم المشوية من أروع الأطباق اللي يمكن تقديمها و يميل الكثير من الناس لتناولها دون الأهتمام أو البحث عن مخاطرها أو أضرارها، وما يمكن أن تسببه للجسم.

ويمكن أن يؤدي طهي اللحوم في درجات حرارة عالية إلى تغيرات كيميائية وفيزيائية مختلفة في اللحوم. 

و فيما يلي بعض ردود الفعل التي تحدث عند طهي اللحوم على نار عالية، وفقا لتايمز أوف إنديا :- 

رد فعل ميلارد

تفاعل ميلارد هو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة الذي يعطي اللحوم لونًا ونكهة متفحمة، وتعتبر درجات الحرارة المرتفعة ضرورية لحدوث تفاعل ميلارد، مما يساهم في تطوير النكهات المعقدة واللذيذة في اللحوم.  

اقرأ أيضاً| أبرزها زيت الزيتون.. أطعمة تعزز أداء المخ وتقوي الذاكرة

تكوين المركبات

يمكن أن يؤدي طهي اللحوم في درجات حرارة عالية، خاصة على اللهب المكشوف أو الشوي، إلى تكوين HCAs (الأمينات الحلقية غير المتجانسة) وPAHs (الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات)، وهي مركبات ضارة، ويتم إنتاج هذه المواد عندما تتساقط عصارة اللحوم على الأسطح الساخنة وينتج عنها دخان، مما قد يزيد من الخصائص المسببة للسرطان في اللحوم، ولتقليل تكوين HCAs وPAHs، يجب تجنب الشوي المفرط و نقع اللحوم قبل الطهي.

و نتيجة لذلك يعتبر طهي اللحوم على نار عالية، يزيد من خطر الإصابة بالسرطان ويحدث هذا بسبب تكوين خصائص مسرطنة، و لكن يمكن الوقاية من ذلك عن طريق، تتبيل قطع اللحم بالزعتر أو إكليل الجبل، حيث أن المركبات الموجودة في هذه الأعشاب يمكن أن تمنع تكوين خصائص مسرطنة في اللحوم عند تعرضها للحرارة العالية.